牡蛎, 玛函那-奥雷宏养殖田中的特产

玛函那-奥雷宏的牡蛎养殖技术同法国其他地区十分相似，只是在这里，牡蛎的生长过程是以养殖田中“濯养”作为结束，相当于多了一个精炼过程。
所谓的濯养养殖田是一个个黏土中的低洼。这些低洼最初是用于盐田，在十九世纪，盐产业跌入低谷，这些低洼就被用来饲养牡蛎，而这一技术也流传了下来。在海中的养殖场长大后，牡蛎就被移居到养殖田。在那里，它们将形成本地独特的色泽和口味。牡蛎的颜色根据季节，多多少少有些泛绿，这是由大海中一种特有的蓝色硅藻所致。

如何选用牡蛎
吃牡蛎没有季节限制，你可以一年四季的享用。五月至八月是一年当中最热的季节。这段时间是牡蛎的繁殖期，所以它们有时呈现乳白色。到了冬天，它们开始存储脂肪，因此肉质比较肥厚，味道也较足。所有的牡蛎各不相同，或肥或瘦、或大或小、或长或短，或饱满或不饱满，每个人都有自己的偏好。

牡蛎的等级分类非常严格，一般以重量作为级别标准。.

在最后的精制过程中，不同的濯养时间产生了两种不同等级的牡蛎：
濯养牡蛎至少要在养殖场中饲养三周长的时间；
特级濯养牡蛎则需要至少差不多一倍多的时间，因此它们的肉质也就更肥美。

养殖场中的精制过程
牡蛎在大海中长大后，就转移到养殖田中形成本地独特的口味。玛函那-奥雷宏的牡蛎之所以享有声誉并不仅仅因为其绿色的牡蛎肉。蓝色的小海藻或者蓝色硅藻不但给牡蛎上了色，更使牡蛎有了其独特的榛子味道。这都是因为有了养殖田的“濯养”过程。滨海夏朗德地区欢迎大家来著名的牡蛎生产地品尝这个诞生在大海和土地间的贝壳动物。

经过濯养过的玛函那-奥雷宏牡蛎中的几个种类风味相当独特：

濯养牡蛎(La Fine de Claire),, 一般呈白色或绿色，必须在养殖田中濯养一到两个月。其肉质饱和度虽同海中养殖场养的牡蛎一样，但肉质更有弹性,并有一股淡淡的榛子味。经过濯养的牡蛎，其软体呈圆形且突起。加帖了红色标签的濯养牡蛎都是绿色的，牡蛎壳的内壁、气味、肉汁和味道将会给您以视觉和味觉上的享受。

特级濯养牡蛎 (La Spéciale de Claire) 则必须在养殖田中濯养至少两个月。其肉质比濯养牡蛎要更饱满，同时也很有弹性，形状是非常完美的圆形。特级濯养牡蛎的口味更加鲜明，当其质量登峰造极就叫做“POUSSE EN CLAIRE”，中文意思大概是“濯养之苗”。

“濯养之苗”在玛函那-奥雷宏的充满浮游生物的养殖田中至少养上四个月。其肉质非常饱满，极具弹性，滋味更加鲜美甘甜。这种牡蛎只会出现在牡蛎养殖者的宴席中和海鲜爱好者的餐桌上。

怎么吃牡蛎?
法国有句俗语：“不带字母R的月份，不吃牡蛎”。也就是说从五月到八月不是吃牡蛎的季节。(比如：法国中，三月是MARS，有“R”，而五月是MAI，不含有“R”)。事实上，吃牡蛎没有任何时间季节限制，我们当然也可以在含有“R”的月份中食用牡蛎，只是此时的牡蛎出于繁殖期间，比较瘦，并且分泌出一种以葡萄糖为主要成分的乳状液体，当然也有不少人喜欢这种味道。
牡蛎最好的食用方式就是直接生吃，这样才能品尝到它真正的风味。一点柠檬汁，几片抹了黄油的面包或者加了分葱的醋汁就足够了。另外也可以同小灌肠、腊肠，或者乡村肉酱一起食用。在滨海夏朗德，人们喜欢在吃牡蛎的时候来上一杯夏朗德产的白酒。家庭宴会，或者朋友聚餐，牡蛎一直是餐桌上的首选。

如何打开牡蛎壳?
这一点儿也不复杂，最好使用锥形的小匕首，刀片要薄。将牡蛎稳在左手手心，壳较平的一半朝上。最好用块布垫着，以防伤到手。将匕首插入牡蛎壳的接口处，利用手腕力将壳打开。轻轻将牡蛎肉从上壳内壁上括下，扔掉上壳。接着将牡蛎肉从下壳上括下来，翻一个面，将开壳时落入的沙砾清出，并倒掉壳中的液体。将牡蛎肉重新放回壳中，让它继续分泌汁液，因为第二道汁液的味道会更好。

知道吗？在法国，开牡蛎壳也是一项职业
这是千真万确的噢。全法国的牡蛎消费量惊人，尤其在滨海夏朗德省，所以不得不要有专人负责开牡蛎，这就是去壳员：他们主要在供应海鲜，特别是供应牡蛎的餐馆服务，主要任务是负责订单、质量控制管理以及开牡蛎壳。

如何保存牡蛎？
放在冰箱冷藏室内就可以了，唯一要注意的是要在上方压上重物以防牡蛎壳打开。这样保存三到四天是没有问题的，不过最好还是尽快食用。