牡蠣, 瑪函那-奧雷宏養殖田中的特產

瑪函那-奧雷宏的牡蠣養殖技術同法國其他地區十分相似，隻是在這裡，牡蠣的生長過程是以養殖田中“濯養”作為結束，相當於多了一個精煉過程。
所謂的濯養養殖田是一個個黏土中的低窪。這些低窪最初是用於鹽田，在十九世紀，鹽產業跌入低谷，這些低窪就被用來飼養牡蠣，而這一技術也流傳了下來。在海中的養殖場長大后，牡蠣就被移居到養殖田。在那裡，它們將形成本地獨特的色澤和口味。牡蠣的顏色根據季節，多多少少有些泛綠，這是由大海中一種特有的藍色硅藻所致。

如何選用牡蠣
吃牡蠣沒有季節限制，你可以一年四季的享用。五月至八月是一年當中最熱的季節。這段時間是牡蠣的繁殖期，所以它們有時呈現乳白色。到了冬天，它們開始存儲脂肪，因此肉質比較肥厚，味道也較足。所有的牡蠣各不相同，或肥或瘦、或大或小、或長或短，或飽滿或不飽滿，每個人都有自己的偏好。

牡蠣的等級分類非常嚴格，一般以重量作為級別標准。

在最后的精制過程中，不同的濯養時間產生了兩種不同等級的牡蠣：
濯養牡蠣至少要在養殖場中飼養三周長的時間；
特級濯養牡蠣則需要至少差不多一倍多的時間，因此它們的肉質也就更肥美。

養殖場中的精制過程
牡蠣在大海中長大后，就轉移到養殖田中形成本地獨特的口味。瑪函那-奧雷宏的牡蠣之所以享有聲譽並不僅僅因為其綠色的牡蠣肉。藍色的小海藻或者藍色硅藻不但給牡蠣上了色，更使牡蠣有了其獨特的榛子味道。這都是因為有了養殖田的“濯養”過程。濱海夏朗德地區歡迎大家來著名的牡蠣生產地品嘗這個誕生在大海和土地間的貝殼動物。

經過濯養過的瑪函那-奧雷宏牡蠣中的幾個種類風味相當獨特：

濯養牡蠣(La Fine de Claire), 一般呈白色或綠色，必須在養殖田中濯養一到兩個月。其肉質飽和度雖同海中養殖場養的牡蠣一樣，但肉質更有彈性,並有一股淡淡的榛子味。經過濯養的牡蠣，其軟體呈圓形且突起。加帖了紅色標簽的濯養牡蠣都是綠色的，牡蠣殼的內壁、氣味、肉汁和味道將會給您以視覺和味覺上的享受。

特級濯養牡蠣 (La Spéciale de Claire)則必須在養殖田中濯養至少兩個月。其肉質比濯養牡蠣要更飽滿，同時也很有彈性，形狀是非常完美的圓形。特級濯養牡蠣的口味更加鮮明，當其質量登峰造極就叫做“POUSSE EN CLAIRE”，中文意思大概是“濯養之苗”。

“濯養之苗”在瑪函那-奧雷宏的充滿浮游生物的養殖田中至少養上四個月。其肉質非常飽滿，極具彈性，滋味更加鮮美甘甜。這種牡蠣隻會出現在牡蠣養殖者的宴席中和海鮮愛好者的餐桌上。

怎麼吃牡蠣?
法國有句俗語：“不帶字母R的月份，不吃牡蠣”。也就是說從五月到八月不是吃牡蠣的季節。(比如：法國中，三月是MARS，有“R”，而五月是MAI，不含有“R”)。事實上，吃牡蠣沒有任何時間季節限制，我們當然也可以在含有“R”的月份中食用牡蠣，隻是此時的牡蠣出於繁殖期間，比較瘦，並且分泌出一種以葡萄糖為主要成分的乳狀液體，當然也有不少人喜歡這種味道。
牡蠣最好的食用方式就是直接生吃，這樣才能品嘗到它真正的風味。一點檸檬汁，幾片抹了黃油的面包或者加了分蔥的醋汁就足夠了。另外也可以同小灌腸、臘腸，或者鄉村肉醬一起食用。在濱海夏朗德，人們喜歡在吃牡蠣的時候來上一杯夏朗德產的白酒。家庭宴會，或者朋友聚餐，牡蠣一直是餐桌上的首選。

如何打開牡蠣殼?
這一點兒也不復雜，最好使用錐形的小匕首，刀片要薄。將牡蠣穩在左手手心，殼較平的一半朝上。最好用塊布墊著，以防傷到手。將匕首插入牡蠣殼的接口處，利用手腕力將殼打開。輕輕將牡蠣肉從上殼內壁上括下，扔掉上殼。接著將牡蠣肉從下殼上括下來，翻一個面，將開殼時落入的沙礫清出，並倒掉殼中的液體。將牡蠣肉重新放回殼中，讓它繼續分泌汁液，因為第二道汁液的味道會更好。

知道嗎？在法國，開牡蠣殼也是一項職業
這是千真萬確的噢。全法國的牡蠣消費量驚人，尤其在濱海夏朗德省，所以不得不要有專人負責開牡蠣，這就是去殼員：他們主要在供應海鮮，特別是供應牡蠣的餐館服務，主要任務是負責訂單、質量控制管理以及開牡蠣殼。

如何保存牡蠣？
放在冰箱冷藏室內就可以了，唯一要注意的是要在上方壓上重物以防牡蠣殼打開。這樣保存三到四天是沒有問題的，不過最好還是盡快食用。